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毕业设计(论文)-淡水鱼腌腊食品加工研究.docVIP

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湖南农业大学

2012年普通高等教育

自考本科毕业论文

淡水鱼腌腊食品加工研究

学生姓名：

年级专业：2009级食品科学与工程

指导老师及职称：教授

学院：食品科技学院

湖南·长沙

提交日期2011年10月

摘要…………………………………………………………………………… 1

关键词………………………………………………………………………… 1

1前言 ………………………………………………………………………… 2

2 材料与方法 …………………………………………………………………3

2.1 材料 ………………………………………………………………………3

2.1.1 主要原材料……………………………………………………………3

2.1.2 配料……………………………………………………………………3

2.1.3 设备……………………………………………………………………3

2.2 加工工艺流程 ……………………………………………………………3

2.3 加工工艺要点 ……………………………………………………………3

2.3.1 原料控制………………………………………………………………3

2.3.2 操作要点………………………………………………………………4

2.4 产品质量标准 ……………………………………………………………6

2.4.1 感官要求………………………………………………………………6

2.4.2 理化指标………………………………………………………………6

2.4.3 微生物指标……………………………………………………………6

2.5 感官评价标准 ……………………………………………………………7

2.6 检测方法 …………………………………………………………………7

2.6.1 水分的测定……………………………………………………………7

2.6.2 食盐的测定……………………………………………………………7

2.6.3 酸价的测定……………………………………………………………7

3 结果与分析 …………………………………………………………………7

3.1 腌腊鱼制品最佳工艺条件的确定 ………………………………………7

3.2 烟熏对腌制后鱼品质的影响 ……………………………………………8

3.3 油炸对鱼品质的影响 ……………………………………………………9

4 产品检测结果 ………………………………………………………………10

4.1 感官指标 …………………………………………………………………10

4.2 理化指标 …………………………………………………………………10

4.3 微生物指标 ………………………………………………………………10

5 结论与讨论 …………………………………………………………………10

5.1 腌制方法的选择…………………………………………………………10

5.2最佳工艺参数的确定……………………………………………………10

5.3风味辅料的作用…………………………………………………………11

5.4烟熏的作用………………………………………………………………11

5.5油炸的作用………………………………………………………………11

5.6产品特点…………………………………………………………………12

5.7包装形式…………………………………………………………………12

参考文献 ………………………………………………………………………13

致谢 ……………………………………………………………………………14

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淡水鱼腌腊食品加工研究

学生：邓晓彤

指导老师：董益生

摘要：本试验是以新鲜鲢鱼为主要原料，对腌腊鱼制品的生产工艺流程，原辅材料的配比及加工要点进行实验与研究。试验结果表明，其较优工艺参数为在8℃～10℃下，加入由3.0%的食盐，2.0%的梅子，2.0%的豆腐乳制成的最佳配比的风味辅料，腌制24h，烘至五成干，再烟熏15min，熏房温度控制在60℃左右，然后投入温度170～175℃的植物油中油炸3～4min。制成的成品呈金黄带酱色，具有独特梅肉香味和烟熏及油炸制品的特殊风味，肉质可

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